2018年即将过去，辛苦了一年的3000万餐饮人，又到了盘点的时候。我们需要总结，需要梳理，需要温故而知新。通过回顾和分析2018餐饮业发生的大事，我们可以从这一系列大事件中找到新形势下餐饮发展的脉络，有利看清2019年发展的方向。
一、《中国菜34-4体系》发表，引发业内热议
几十年来，中餐菜系之争从未停止， 无论是4大菜系、8大菜系、还是10大菜系，在餐饮界和在文化圈不同观点，不同划分，此起彼伏，争执不休。
]今年初，东方美食研究院院长刘广伟发表了题为《中国菜34-4体系》的文章，在文章里他首次提出34个菜系分类法，引发业内热议。7月，湖北省政府办公厅将湖北菜简称统一规范为“楚菜”，彻底终结了长期以来的“鄂菜”“楚菜”之争，这标志着以地方名定义菜系的方式被地方政府认可，34菜系正式进入政府视野。9月，由中国烹饪协会、河南省商务厅联合主办的“2018向世界发布‘中国菜’活动暨全国省籍地域经典名菜、名宴发布会”在郑州举行。会上，中国烹饪协会提出要形成“中国菜”的国家饮食文化整体概念，并针对全国34个地域重新“定义”发布各自区域的菜系以及“代表名菜”，得到了各省餐饮业内人士的普遍认同。《中国日报》、《中国食品报》对中国菜34-4菜系的相继报道，更是将其影响迅速传播到了海内外。
二、治乱用重典，史上最严《食品安全法》正式实施
新修订的《中华人民共和国食品安全法》2018年10月1日起正式实施。被人们形象地称为“治乱用重典”，被称为“史上最严”。
新法以建立科学、严格的监督管理制度为目标，较修订前有4方面明显的变化，一是对食品生产、销售、餐饮服务和食用农产品等各环节实施最严格的全过程管理。二是建立最严格的监管处罚制度，同时加重了对地方政府负责人和监管人员的问责。三是健全风险监测、评估和食品安全标准等制度。四是建立有奖举报和责任保险制度，发挥消费者、行业协会、媒体等监督作用，形成社会共治格局。操作性也更强，比如新法第六十二条、第一百三十一条专门作出规定，将网购食品纳入监管范围，并强化了网络食品交易第三方平台提供者对商家的审查义务，规定了在网络购买食品的消费者权益受到损害时，如果网络食品交易第三方平台提供者不能提供入网食品经营者的真实信息和有效联系方式的，则由网络食品交易第三方平台提供者赔偿。简单来说，就是“网络交易出问题，第三方平台先负责”。这一规定明确了网购平台的主体义务，对食客来说，今后再遇到网购纠纷时，就有法律武器可以运用。唯有让最严的《食品安全法》成为高压线，让违法者碰不得，民众方可吃得放心与安心。
三、海底捞上市，资本风暴再次来袭
9月26日，海底捞在港交所上市。24年来，海底捞已发展至360多家餐厅，年服务客户超过1亿人。2017年，总营收为106.37亿元，翻台5次，当之无愧成为中国餐饮界的头把交椅。
继湘鄂情后，国内餐饮企业几乎停止了上市的步伐。尽管在2017年，苦战 7年的广州酒家最终登陆A股，但月饼制造的属性让它更多属于食品和新零售；今年4月，九毛九主动终止了IPO，还曾掀起餐饮企业要不要上市的讨论。
海底捞的上市，终于让一直笼罩在资本阴霾下的餐饮业再次见到曙光。
在行业研究者看来，海底捞上市意味着：餐饮市场开始进入正规军、集团军全面收割地方市场的阶段。
四、北京实施阳光餐饮工程，透明厨房大势所趋
北京官方市食药监局要求，从实体餐厅到网络外卖多渠道推进“阳光餐饮”工程。“阳光餐饮”APP由北京食药监局开发，并强制实族，意味着餐厅可以公示食品安全信息、展示后厨食品加工过程，并由社会公众进行评价。阳光餐饮信息公开除了餐厅资质、人员健康证等，还包括粮油等食材来源、餐厨垃圾处理去向等。 北京要求，三年内全市七万多家餐厅将全部实现阳光餐饮工程。这将是一个官方强制性的要求，不符者将被淘汰。为了食客安全，阳光厨房，透明厨房的建设已是大势所趋。
五、美团上市，互联网餐饮高速增长
9月20日，美团点评登录港交所。8岁的美团早已经不是很多人印象中的“团购网站”，而是一个互联网超级独角兽。它的定位是生活服务电子商务平台，提供餐饮外卖、到店、酒店及旅游等多种业务。
从餐饮服务起步，短短8年成长为一个估值数百亿美元的互联网巨头，证明餐饮这个古老的行业，始终是现代商业社会增长动力的源泉。
伴随行业的高速增长和国人消费水平提高，外卖消费习惯已发生转变，品质外卖成为人们追逐的重点。美团试图通过品质化、精细化、多样化等多种方式提升用户体验，为行业带来质的变化。
六、阿里收购饿了么 外卖2018爆发式增长
4月2日，阿里巴巴集团、蚂蚁金服集团与饿了么联合宣布，阿里巴巴已经签订收购协议，将联合蚂蚁金服以95亿美元对饿了么完成全资收购营。
这是阿里在本地服务方面，对抗美团的下的一步大棋。半年后的10月12日，阿里宣布成立本地生活服务公司，由饿了么和口碑合并组成，这也被视为阿里与美团的竞争升级。
中国最有钱的互联网公司，都花巨资在餐饮领域，这应该是餐饮行业的一种幸事。外卖成为各餐厅今年增收的最大红利。
七、 餐饮大牌瞄准社区，展开抢滩行动
继进商场之后，社区店成为竞争新高地。西贝、呷哺呷哺、麦当劳等多家头部餐饮企业瞄准社区，并且已经展开抢滩行动。
全国服务于社区的餐饮小店，包括门店、网点、流动摊位、大小档口，总数不会低于1000万。如此广阔的市场，存在大量品牌化机会，未来社区店将是大品牌的红利。
餐饮品牌进入社区底商，租金会更有优势，回报也会更好。而随着越来越多品牌布局社区门店，势必对传统的夫妻小店带来碾压式洗牌。
八、智慧餐厅攻城掠地，无人餐厅到处开花
今年，多家餐饮品牌都在陆续推出自己的智慧店。1月，老字号五芳斋联手口碑，在杭州打造了旗下首家“无人智慧餐厅”；
5月，周黑鸭和微信共同打造的“智慧门店”亮相深圳，刷脸进门、点赞支付；同月，阿里口碑和味多美共同打造的“无人智慧面包店”在北京亮相，顾客可24小时下单取货；
7月，阿里无人餐厅在杭州强势登陆。
没有服务员，自己点餐-用餐-吃完-结账走人。
10月，京东旗下首家“未来餐厅”在亮相天津，顾客可以享受到机器人服务及菜品制作。
庆丰包子铺、57度湘等多家餐饮品牌，也推出了精心打造的智慧门店。最引人注目的，则是海底捞于10月28日推出的首家无人餐厅。
尽管对于智慧餐厅的言论毁誉参半，但在工人智能大潮的推动下，智慧餐饮必将是日新月异。
九、抖音营销席卷餐饮业 成为营销新标配
2018年春节期间，抖音彻底火爆全国。数据显示，春节期间抖音增长了近3000万DAU，最高日活达到了6646万，呈现爆发式增长。
特别是海底捞“抖音吃法”走红，让这种病毒式、低成本的“抖音营销”迅速在整个餐饮行业引爆，西贝、巴奴、coco等多个品牌纷纷做起了抖音营销。在郑州，一款名为“答案茶”的茶饮品牌也因为抖音火爆了起来。
经历了微博、微信之后，抖音成为诸多餐饮企业的标配。年轻人在哪里，触角就伸向哪里。所有的平台都可以当做营销工具，它有好有坏，所以更考验餐饮人怎么去使用。
十、快餐现炒模式回归，增加食客体验感
食材现选、厨师现做，以前不曾有过的明火和大厨，出现在了越来越多的快餐餐厅里。不走寻常路的快餐企业越来越多，快餐品牌正在“变慢”：厨师回归、现场炒制、环境加码。
“小女当家”一开业，便以现炒模式引爆深圳深圳；快餐品牌义泰昌，自诞生便把“现炒”写在了门头上。 追求标准化10年之久，没有厨师的72街将厨师重新请回了门店内。将标准化改为了适度标准化，明档厨房现场炒制。 宁可牺牲一些效率性和便利性，也要追求顾客的体验感，成为了快餐行业2018年的一大风向。
(来源：东方美食网)
